La Grisette de Montpellier a des origines qui remontent au Moyen-Âge. Elle est associée à la longue tradition de production de miel et de réglisse dans la région. Elle serait même le plus vieux bonbon de France puisqu’elle aurait été conçue en 1150 par un apothicaire de la faculté de médecine de Montpellier qui souhaitait soulager les maux de gorges de ses patients.

Elle devient très populaire auprès des pèlerins de Compostelle qui empruntent le  Camin Roumieu, un des chemins du pèlerinage qui passe par Montpellier. Le petit bonbon devient Notre-Dame-des-Tables et sert de monnaie d’appoint lors des transactions avec les voyageurs.

Au 19^ème, le bonbon prend le nom de Grisette en référence à la teinte grise de son enrobage, mais également du terme “grisette” qui désignait des jeunes femmes modestes et coquettes, qui portaient le griset, un vêtement de coton, de fil et de laine mêlés, de couleur grise. Au début du XXe siècle, avec l’arrivée de la pharmacie moderne, la grisette de Montpellier tombe peu à peu en désuétude avec l’arrivée de la pharmacie moderne. Elle est redécouverte en 1967 par un ingénieur agronome retrouve une vieille recette oubliée de la Grisette dans un grimoire manuscrit. Il met au point un nouvel outil pour la fabriquer de nouveau dans le respect des méthodes traditionnelles et relance cette confiserie qui va rapidement s’imposer et devenir un des symboles de Montpellier.

Les Grisettes sont aujourd’hui conditionnées dans des emballages qui rappellent le bon vieux temps et le savoir-faire local.  Elles sont souvent associées à des événements culturels et patrimoniaux, consolidant son statut de véritable trésor régional.