Photo : Rosino (CC BY-SA 2.0)

Le mot arabe et berbère « tajine », dérivé, comme le « tian » provençal, du grec « têganon » qui signifie « plat en terre »  désigne tout autant un délicieux mets que l’ustensile utilisé pour le cuisiner. Celui-ci, aussi esthétique qu’efficace, se présente comme un large plat en terre cuite, peu profond, surmonté d'un couvercle conique lui aussi en terre cuite, parfois vernissé. 

Depuis des millénaires, les Berbères utilisaient pour cuisiner des poteries en terre cuite, généralement de l’argile rouge très répandue en Afrique du nord. Le tajine s’est vite imposé comme un ustensile pratique pour cuisiner des plats savoureux avec pratiquement tous les ingrédients disponibles localement.  Il suffisait de mélanger les ingrédients dans le plat, de poser le couvercle conique sur le plat et de placer le tout sur la braise le temps nécessaire pour que la magie opère. C’est la forme conique du couvercle du tajine qui est l’élément clé pour la réussite de cette cuisson. Ce couvercle permet en effet de cuire sans eau, à l’étouffée, un avantage dans un climat aride. De plus il permet de conserver toutes les saveurs des aliments. La vapeur provenant des aliments se condense sur le couvercle du plat et retombe sur les aliments pendant la cuisson, ce qui contribue à les garder tendres et savoureux.

La recette du tajine peut varier selon les régions. Beaucoup de ces recettes sont sucrées salées : tajine aux olives, aux coings, aux figues dattes ou abricots, tout cela avec du bœuf de l’agneau ou encore du poulet. Il existe aussi des tajines au poisson et même des tajines pour végétariens avec des mélanges de légumes aux olives.

Le tajine incarne également un mode de vie et une tradition de partage. Au Maghreb, le tajine est souvent servi directement dans le plat de cuisson placé au centre de la table. Chaque convive se sert alors selon ses envies et son appétit avec ses doigts.

Aujourd’hui le tajine est devenu un plat emblématique du Maghreb et plus particulièrement du Maroc. Il n’est cependant pas apprécié qu’en Afrique du nord : il est à présent populaire dans le monde entier, en raison de la diversité de ses saveurs uniques et des multiples recettes possibles pour le préparer.