Le sel fut longtemps le seul moyen de conserver les aliments. Il était donc une denrée de première nécessité.  Avec le sel, on fabriquait des salaisons et l’on séchait poissons et viandes. Il était également un élément nutritif indispensable pour le bétail. Enfin, il fut utilisé comme monnaie d’échange et il possédait même une fonction de salaire, dont on retrouve le sens étymologique dans salarium en latin qui signifiait « ration de sel » puis, par extension, la pratique du traitement, du salaire.

Un impôt sur le sel existait déjà à l’époque romaine.  En France les rois capétiens eurent aussi recours à l’impôt sur le sel mais il semble que cet impôt n’était levé à l’époque que pour des besoins précis, temporairement, pour lever des troupes et faire face à un envahisseur par exemple.

Au XIVème siècle, les guerres continuelles soutenues par Philippe VI vont amener le roi non seulement à augmenter fortement cet impôt mais aussi à le généraliser et à le structurer de façon durable. Par les ordonnances du 9 mars 1342, il crée les greniers à « sel de gabelle » (sel supportant les taxes royales). Par grenier à sel, on désignait tout à la fois le magasin où le sel était déposé puis vendu taxé au détail à la consommation ; le territoire dont les habitants étaient tenus de prendre leur sel au même magasin ; enfin la juridiction chargée de punir les contraventions et de juger les contentieux relatifs à la perception de la gabelle.

Le roi exerce un contrôle sur la vente, qui est du ressort des fermiers généraux et des gabelous ou gabeleurs. Le principe de la Ferme générale est unifié sous Colbert en 1664, et l’impôt, centralisé. La gabelle a pu représenter de 5 à 10% des revenus royaux.

Avec la gabelle, un commerce de contrebande se développe, assuré par les « faux-sauniers », mais c’est un commerce risqué car sévèrement puni, par la prison, la mort ou la condamnation aux galères. Cet impôt ne sera supprimé qu’en 1790. Pour certain historien, la suppression de la gabelle par le pouvoir révolutionnaire fut l’une des causes de la chouannerie car elle réduisit à la misère des centaines de familles vendéennes qui vivaient que du commerce frauduleux du sel.